40 Jahre beruflicher Umgang mit unserem Essen, unseren täglichen Lebensmitteln, haben mich dazu bewogen, einige Gedanken zu diesem Thema auf dieser Internetseite zu integrieren.
Wir alle leben in ständiger Auseinandersetzung mit unserer Nahrung, drei Hauptmahlzeiten dürfen es täglich sein, die wir in Ruhe zu uns nehmen sollten. Wir alle sind also mehrmals täglich an diesem Thema dran. Und doch ist es ein Thema, welches fast unendlich in seiner Bandbreite ist, bedingt durch klimatische und kontinentale Bedingungen, kulturelle Traditionen oder schlichtweg durch familiäre Gewohnheiten. Selbst in den Religionen dieser Welt ist das Essen Bestandteil von Betrachtungen und Regeln. Was Essen letztendlich so kompliziert macht, ist, dass es durch den Appetit des Menschen gesteuert wird. Appetit ist launisch und wenn er nicht gerade in eine Sucht ausartet, dann kann selbst ein Mensch zu verschiedenen Zeiten, an verschiedenen Orten den unterschiedlichsten Appetit entwickeln. Appetit ist daher subjektiv, er ist immer mit der Empfindung des Menschen verknüpft, mit seinen Gefühlen, seiner Stimmungslage. Der Appetit gilt nicht nur dem Essen allein, sondern er bezieht auch immer das ganze Drumherum mit ein. Das macht letztendlich die sogenannte Esskultur des Menschen aus.
Über die Qualität unseres Essens wird ständig debattiert. Dabei muss aber berücksichtigt werden, dass die Beurteilung der Qualität unserer Nahrung immer abhängig ist vom Appetit des jeweiligen Essers. Das heißt, alles was er objektiv beurteilt, muss er zuerst subjektiv erleben. Allein diese Tatsache bringt die meisten Diäten und Ernährungsratschläge ins wanken, da der Appetit dort selten berücksichtigt wird. Weiterhin erschwerend kommt hinzu, dass jeder Mensch einem Stoffwechselsystem unterliegt. Alle Menschen haben zwar anatomisch einen gleich aufgebauten Stoffwechsel, das gleiche Verdauungssystem, aber jedes metabolische System funktioniert ein wenig anders. Was der eine braucht, bringt den anderen fast um. Was letztendlich Ernährungsratschläge anbelangt, egal auf welche Art sie sich definieren, sei es wissenschaftlich, erfahrungsgemäß, religiös, modern oder ideologischer Art, immer treffen sie auf die Entfaltungsmöglichkeiten des Essers. Kompliziert wird es, wenn sie als einschränkend empfunden werden.
Wie wir unser Essen behandeln
Unser Essen hat sich seit dem Beginn der Industrialisierung ab Mitte des 19. Jahrhunderts stark verändert. In den letzten 50 Jahren wurde unsere Nahrung so starken Verarbeitungsprozessen unterworfen; mehr als in den voran gegangenen 2000 Jahren zusammen. Die Landwirtschaft wandelte sich von einst regionalen, bäuerlichen Strukturen hin zu heute global operierenden Agrarkonzernen. Noch bis in die 60iger Jahre des letzten Jahrhunderts gab es in Deutschland hunderte von Weizensorten, die an die jeweilige Region, mit ihren Böden und klimatischen Bedingungen angepasst waren. Heute sind es noch eine Hand voll. Allein die Bodenbeschaffenheit hat sich stark verändert, bedingt durch Mineraldünger, durch Unkraut- und Insektenvertilgungsmittel, durch immer größere und schwerere Traktoren, die den Boden immer mehr verdichten.
Bleiben wir beim Weizen und dem daraus hergestellten Brot. Dieser Hochleistungs-Weizen wird heute viel feiner ausgemahlen, die Randschichten und der Keimling werden entfernt. Die Brotzubereitung und Teigführung wurde erheblich verkürzt, die Hefemenge um ein Vielfaches erhöht. Ein dreistufiger Sauerteig beispielsweise benötigt 20 bis 24 Stunden für seine Reife. Bei diesem Fermentationsprozess entstehen Milchsäure- und Essigsäurebakterien, kombiniert mit wilden Hefen aus der Luft. Danach folgt die eigentliche Teigbereitung mit nachfolgender Teigruhe. Da steckt viel Zeit drin. Zeit, die ein Bäcker wirtschaftlich kaum noch aufbringen kann, da ihm niemand das daraus entstehende Brot mehr abkauft.
Also bedient er sich der industriell vorgefertigten Brotbackmischungen. Menschen backen ihr Brot seit 6000 Jahren, das lässt sich nachweisen. Das Ergebnis dieses heute überwiegend erzeugten Grundnahrungsmittels, sind Produkte bei denen es nur noch heißt: „Meiden Sie Weizen“ oder die moderne Ernährungsparole: „Low Carb“, sprich: esst weniger Kohlenhydrate.
Der eigentliche Kernpunkt, die Wurzel allen Übels quasi, ist die Qualität unseres Essens. Nicht die Kohlenhydrate sind schlecht, sondern das, was wir daraus machen, wie wir mit ihnen umgehen. Wäre alles gut, so wie wir es derzeit handhaben, dürfte es keine gesundheitlichen Probleme geben, keine Unverträglichkeiten, keine Allergien. Aber das ganze Gegenteil ist der Fall. Also machen die ganzen Schädlingsbekämpfungsmittel, die Konservierungsstoffe, die Reste der Tierarzneimittel, die Aufbesserungschemikalien, die technischen Hilfsstoffe doch etwas mit uns ?
Unser Essen unterliegt heute verschiedenen Qualitätsstandards. Mit diesen Standards sind Kriterien verknüpft, wie wir letztendlich mit ihnen umgehen dürfen. Konventionelle Lebensmittel dürfen laut offiziellem Recht mit bis zu 320 Zusatzstoffen versehen sein. Bei kontrolliert biologisch erzeugten Lebensmitteln dürfen noch 56 Zusatzstoffe hinzugefügt werden, bei Demeter Produkten sind es gerade einmal 15. Das Problem sind aber weniger die Zusatzstoffe, die sowieso alle in der dazu gehörigen Zutatenliste aufgelistet sein müssen, sondern diejenigen Stoffe, die unter der Bezeichnung technische Hilfsstoffe deklarationsfrei bleiben. Es wird argumentiert, dass diese im Endprodukt nicht mehr vorhanden sind und daher nicht benannt werden müssen. Das mag so stimmen, aber die Frage ist doch: Was machen diese technischen Hilfsstoffe mit unserem Essen? Dazu ein Zitat vom Starkoch Vincent Klink, welches in einem Interview im Stern 34/2001 abgedruckt war:
„Ein Brühwürfel ist ein chemisches Meisterwerk, am perfekten Geschmack wird rumgetüftelt wie an einem Porschemotor. Es ist Weizenkleber, der mit Leichtbenzin ausgelaugt, mit Salzsäure versetzt, mit Natronlauge neutralisiert, mit Aromen angereichert wird. Und da wundern wir uns, wenn wir die Krätze kriegen.
Aber das Zeug hat Power ohne Ende: eine Hühnersuppe mit 4gr. Trockenhuhn reicht für vier Personen und hat eine Geschmacksintensität, wie sie die Natur nicht liefert.“
Allein dieses Zitat lässt uns erahnen, was hinter den Kulissen mit unserem Essen geschieht. Wie gesagt, technische Hilfsstoffe sind deklarationsfrei. Niemand weiß genau wie viele davon wirklich verwendet werden. In einem Artikel las ich mal etwas von annähernd 3000.
Die Natur als unser Baumeister
Pflanzen nehmen durch winzige Spalten an der Blattunterseite Kohlendioxid aus der Luft auf. Ein Grundstoff des Lebens in Gasform. Über ihre Wurzeln nehmen sie das Wasser und Nährstoffe auf. Wasser, ein weiterer Grundstoff für unser Leben. In den grünen Blättern vollzieht sich nun eine Verwandlung: das Wasser wird in seine Bestandteile Wasserstoff und Sauerstoff zerlegt. Das Kohlendioxid wird aufgespalten in Kohlenstoff und Sauerstoff. Aus diesen Einzelbausteinen setzt die Pflanze nun einen neuen Grundbaustein zusammen: die Glukose. Die Energie für diesen Transformationsprozess liefert die Sonne. Der Vermittler zwischen den Sonnenstrahlen und den irdischen Grundbaustoffen ist das Chlorophyll, das Blattgrün. Unsere Pflanzen sind also in der Lage, aus Wasser, Kohlendioxid und Sonnenlicht unseren essentiellen Nährstoff Glukose, sprich Zucker selbst herzustellen. In der sogenannten Molekülkette der Zucker verbinden sich dann Monosaccharide zu Disacchariden und diese wiederum zu Polysacchariden. Oder einfach ausgedrückt: Je länger die Molekülkette wird, desto komplexer das Ergebnis: Glukose, Malzzucker, Stärke und Zellulose.
Der Mensch nun, der die aus Pflanzen gewonnenen Kohlenhydrate zu seiner Nahrung wählt, was geschieht während der Verdauung? Er setzt das gespeicherte Sonnenlicht wieder frei und nutzt dieses als Energiequelle. Das überschüssige Wasser wird verstoffwechselt, das Kohlendioxid atmet er über die Lungen ab. Eine perfekte Symbiose. Der Mensch erhält über die Pflanze seine Lebensenergie. Die Pflanze nimmt Kohlendioxid auf, gibt überschüssigen Sauerstoff ab. Der Mensch nimmt Sauerstoff auf, gibt überschüssiges Kohlendioxid ab.
Das Chlorophyll der Pflanze und der Blutfarbstoff des Menschen haben die gleiche chemische Strukturformel, nur mit dem kleinen Unterschied, dass Chlorophyll als Zentralatom Magnesium und der Blutfarbstoff als Zentralatom das Eisen hat. Pflanzen sind unsere Sonnentransformatoren, unsere Energiekraftwerke. Die Pflanze liefert uns eine Energieausbeute von nahezu 100%. Es muss dabei nur eines berücksichtigt werden: „Natürliches, natürlich belassen“. Ein Leitspruch der Biobranche.
Dampfmaschine oder Kristall
Im Grunde gibt es heute zwei verschiedene Anschauungen die Funktionalität des Essens auf unseren Körper zu interpretieren. Die überwiegende Ansicht ist die einer Dampfmaschine. Danach funktioniert unser Körper ähnlich wie eine Dampfmaschine. Oben wird Treibstoff eingefüllt, ein Gemisch aus Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten. Was dabei heraus kommt ist Energie, in Form von Arbeit und Wärme. Die ordnungsgemäße Funktionalität wird gewährleistet durch das richtige Verhältnis der Einzelkomponenten des Treibstoffs, der Nahrungsbestandteile.
Die andere Sicht ist weit spärlicher vertreten. Sie betrachtet den menschlichen Körper als eine Art Schwingungskörper mit kristalliner Struktur. Da wir zu fast 70% aus Wasser bestehen, könnte man sagen, wir sind ein Flüssigkristall, welcher durch Schwingungen und Frequenzen seine eigene Ordnung strukturiert und die Außenwelt damit wahrnimmt. Die Energiezufuhr erfolgt hier mehr durch die Auswahl von Qualität, weniger durch Quantität, wie beim Treibstoff. Beim Kristall steht die Aufrechterhaltung der Ordnungsstruktur im Vordergrund, weniger die zugeführte Menge an Energie. Bei der Dampfmaschine geht es um die Zufuhr von Materie, beim Kristall um die Zufuhr von Information. Erstere ist eine mechanisch-chemische Ansicht der Dinge, letztere eine biophysikalische.
Essen ist die Zufuhr von Materie, die in Energie umgewandelt wird. Oder, Essen ist ein Informationsaustausch zur Aufrechterhaltung einer biologischen Ordnung. Quantität oder Qualität ? Das ist hier die Frage …